Chuleton al tuétano16/06/2008

Claro está que ni el presupuesto, ni el ácido úrico, ni el ritmo de vida que llevamos nos permite comernos todos los días un chuletón de un kilo de peso.
Bueno pues he aquí la solución porque con esta receta disfrutaremos de la calidad de esa buena carne y saldremos comiendo una ración normal.

Ingredientes

2 Kg de costillar de vaca o buey de la parte del lomo alto, a ser posible sin el hueso pero con la grasa.

4 huesos de caña con tuetano

1 cebolla

1 vaso de vino tinto ligero pero de buena calidad

Puesta en marcha:

1. Limpieza: De la pieza de costillar, escoge la parte del lomo alto, es la más sabrosa porque contiene mas grasa infiltrada y se pueden hacer dos grandes chuletones de un kilo cada uno. Se separa el hueso y la falda y se usa solamente el centro del chuletón aunque conservando su grasa.

2. En una cazuela media se pone a hervir agua con sal y una cebolla partida en cuatro y en ella se escaldan durante unos minutos los huesos de caña. Una vez cocidos ligeramente se extrae de su interior el tuetano y se reserva. En ese mismo agua se pueden cocer al dente unas verduritas torneadas para servir de guarnición.

3. En una sartén untada con la grasa de la propia carne, se pone a freir a fuego fuerte la pieza de carne por las dos caras; cuando tenga un color bien tostado se retira y se deja reposar media hora. La sartén se desglasa con un poco de vino tinto y cuando se vea que se ha ligado una oscura salsa, en ella se calientan los trozos de tuétano cortados en lonchas gruesas.

4. Para servir se recalienta la salsa con el tuetano y en la misma sartén se pone también la carne que se cubre con un papel de aluminio para que coja temperatura sin hecerse más.

Terminación del plato:

Se lleva la carne a la mesa en una tabla de corte y los platos bien calientes. Se trincha la carne delante de los comensales cortando cada chuletón en filetes transversales del grosor de un cigarillo y se rocía después cada plato, precalentados ligeramente en el horno, con un poco de salsa de tuétano.

Guarniciones:
Ni que decir tiene que si un plato puede acompañarse de patatas fritas en paja es este sin ninguna duda. Para los más exquisitos con las patatas se pueden hacer unos nidos que se rellenan después con verduras salteadas a la forma más tradicional.